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    Beef 牛肉

    美國牛肉質量分級


    依USDA評級系統,美國牛肉分級主要由屠體成熟度(maturity),以及大理石紋脂肪含量(marbling)來決定。屠體成熟度是依牛隻骨骼特徵、軟骨的骨化程度,與肋眼肌的顏色與肌理來評定(以生理成熟度來判斷,而非牛隻的實際月齡),分為A到E五個等級;大理石紋脂肪指的是分佈於肌肉瘦肉中的脂肪,美國農業部將大理石紋脂肪含量分為9級。

    下圖概括了油花由「多量」到「少量」及「微量」的變化

    整合上述兩種評鑑, 將牛肉品質區分為8個等級,分別是極佳級(Prime)特選級(Choice)、可選級(Select)、合格級(Standard)、商用級(Commercial)、可用級、切塊級和製罐級。

    總括來說,牛的年齡越小、牛肉的油花量越多(大理石花紋越細密),對應的等級也越高。一般來說,牛排只會在前兩個等級(極佳、優選)之內,後面的等級往往指的是牛肉片、帶骨牛肉、或者是牛肉碎屑等。

    分級的標準,包含了兩項最重要的指標:產精肉率(Yield Grades)和品質評級(Quality Grades)。

    品質評級是牛肉風味(flavor)、柔嫩度(tenderness)、多汁程度(juciness)、成熟度(maturity)以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量(marbling)四個因素來決定,後兩者為主要指標。

    Prime是美國牛排的最高等級,產量僅僅佔市場份額的2%,其數量稀少而價格昂貴,並且幾乎全部供應給酒店及高檔餐廳;

    Choice是第二級別,其肉質、紋理、以及烹調後的肉汁和風味都是僅次於Prime,擁有價格上的優勢;

    Select通常只有少許的雪花紋理,且烹調不當會讓肉質咀嚼起來很吃力。


    認証安格斯牛

    認証安格斯牛肉即Certified Angus Beef簡稱CAB的標記,是最高品質的安格斯牛肉才能拿到的認證。

    檢定黑安格斯牛肉(CAB)除了必須是產自黑安格斯肉牛之外,其屠體品質(Quality)和產精肉率(Yield)更須符合CAB專案所訂定的嚴格標準,才有資格印記Certified Angus Beef的權威標誌。

    認証安格斯牛肉即Certified Angus Beef須符合CAB專案所訂定的嚴格標準。50頭牛隻有1頭符合CAB標準。標準如下:

    1、大理石紋脂肪含量:普通量或以上大理石紋脂含量。

    2、大理石紋理:中等或細緻大理石紋理。

    3、成熟度:甲級成熟度;纖體和骨骼特徵。

    4、10至16平方英吋肋眼肌面積。

    5、屠體重量低於1000磅。

    6、外覆脂肪少於1英吋。

    7、肌理線條的檢定標準減低了乳牛的影響力。

    8、無血管破裂確保了肉品的完好外觀。

    9、無暗切肉確保了外觀統一性和味道。

    10、不接受2英吋以上的肩峰;把柔嫩度差很大的布阿曼牛種摒於門外。

    美味關鍵:大理石油花(Marbling)

    「大理石油花」是牛肉的美味關鍵之一。

    為什麼大理石油花這麼重要?因為這些細緻分布在肌肉間的脂肪經過加熱、融化後,有助於潤滑肌肉纖維,讓肉品在口中咀嚼時,產生更多滑嫩的肉汁;且紅肉(羊肉和牛肉)主要的風味其實是來自脂肪,因此油脂多的牛肉吃起來香氣就會更濃烈,風味十足。所以均勻分布的大理石油花能讓牛肉的風味更佳。

     

    US Prime Ribeye Steak 美國頂級肉眼扒

    $72.00 – $475.00

    美國頂級肉眼扒 美國頂級(Prime Grade)牛肉 美國Prime Grade牛肉為美國最高級別, 取自42個月齡以下的年輕牛隻,大約只有2-3%牛隻才能得到最高評級, 油花是在美國牛肉中最為豐富,具有豐富的大理石油花。其數量稀少而價格昂貴,並且幾乎全部供應給酒店及高檔餐廳。選用Prime Grade牛肉而成的牛扒皆為上上之選。 肉眼位置 肉眼取自肋脊部貼近胸部的位置,此部位較少運動,所以大理石紋脂肪(即「油花」或「雪花」)分布較多,其中間往往有一塊大油花,就像眼睛一樣,因此有「肉眼」之稱。烹調時肉裏的油花給化掉,並與周圍的瘦肉(即肉身)融合起來,是以除了有牛肉的嫩度,亦有油脂化開的甜味,所以是最為大眾接受牛扒位置之一。 適合香煎、焗、慢煮或燒烤等烹調方法。 牛扒厚度和重量   可按不同口味或不同烹調方法選擇厚度  3/4" (吋) - 重約300g-350g, 價錢約HKD150-HKD175 1" (吋) - 重約420g-480g, 價錢約HKD210-HKD240 1.25" (吋) - 重約500g-590g , 價錢約HKD250-HKD295 1.75" (吋)...

    US Prime Sirloin Steak 美國頂級西冷扒

    $75.00 – $358.00

    美國頂級西冷扒 美國頂級(Prime Grade)牛肉 美國Prime Grade牛肉為美國最高級別, 取自42個月齡以下的年輕牛隻,大約只有2-3%牛隻才能得到最高評級, 油花是在美國牛肉中最為豐富,具有豐富的大理石油花。其數量稀少而價格昂貴,並且幾乎全部供應給酒店及高檔餐廳。選用Prime Grade牛肉而成的牛扒皆為上上之選。 西冷位置 西冷(Sirloin)是指後腰脊肉,近臀部的部分,肉味最濃,油花不算多,但分佈平均,而且最有彈性! 適合香煎、焗、慢煮或燒烤等烹調方法。 牛扒厚度和重量 可按不同口味或不同烹調方法選擇厚度  3/4" (吋) - 重約300g-350g, 價錢約HKD150-HKD175 1" (吋) - 重約420g-480g, 價錢約HKD210-HKD240 1.25" (吋) - 重約500g-550g , 價錢約HKD250-HKD275 1.75" (吋) - 重約550g-620g, 價錢約HKD275-HKD310...

    美國安格斯牛小排切片 (US CAB Short Rib Slice)

    $158.00

    美國安格斯牛小排切片 300克/包 牛小排是肉眼前半部向下延伸,接近胸腹部的部位。這部位的肉含有非常豐富細緻的油脂,常見的形態有去骨或帶骨 (牛仔骨)。由於這部位的肉油脂非富豐富,分佈均勻,而且帶有些許肉筋,所以不論是短時間燒、烤、煎,達到甚至超過一定的熟度,肉質也不會過老過乾,也因為脂肪肉筋交織,也很適合長時間燉煮,可帶來很強的風味。

    US CAB Angus Sirloin 美國安格斯西冷扒

    $50.00 – $275.00

    美國安格斯西冷扒 安格斯牛 安格斯牛是以自然的大麥、黃金小麥桿、紫花苜蓿乾草、以及愛德荷馬鈴薯等的飼料餵養,絕不為了便宜行事而使用任何生長促進用的荷爾蒙,或是動物性副產品餵養,因此沒有荷爾蒙殘留或其他疾病的不良影響,絕對是牛中極品。 安格斯牛肉味道濃郁、柔軟且多汁,脂肪分佈均勻,呈大理石花紋,肉質鮮嫩多汁,是公認最好的食用牛種之一。 認証安格斯牛 認証安格斯牛肉即Certified Angus Beef簡稱CAB的標記,是最高品質的安格斯牛肉才能拿到的認證。 檢定黑安格斯牛肉(CAB)除了必須是產自黑安格斯肉牛之外,其屠體品質(Quality)和產精肉率(Yield)更須符合CAB專案所訂定的嚴格標準,才有資格印記Certified Angus Beef的權威標誌。 認証安格斯牛肉即Certified Angus Beef須符合CAB專案所訂定的嚴格標準。50頭牛隻有1頭符合CAB標準。標準如下: 1、大理石紋脂肪含量:普通量或以上大理石紋脂含量。 2、大理石紋理:中等或細緻大理石紋理。 3、成熟度:甲級成熟度;纖體和骨骼特徵。 4、10至16平方英吋肋眼肌面積。 5、屠體重量低於1000磅。 6、外覆脂肪少於1英吋。 7、肌理線條的檢定標準減低了乳牛的影響力。 8、無血管破裂確保了肉品的完好外觀。 9、無暗切肉確保了外觀統一性和味道。 10、不接受2英吋以上的肩峰;把柔嫩度差很大的布阿曼牛種摒於門外。 可按不同口味或不同烹調方法選擇厚度 (產品圖片為3/4吋厚)  西冷位置 西冷(Sirloin)是指後腰脊肉,近臀部的部分,肉味最濃,油花不算多,但分佈平均,而且最有彈性! 適合香煎、焗、慢煮或燒烤等烹調方法。 牛扒厚度和重量 3/4"...

    美國安格斯肩胛肥牛火鍋片 (US CAB Chuck Short Rib Slice)

    $118.00$108.00

    美國安格斯肩胛肥牛火鍋片 300克/包 採用美國認可安格斯牛肉(CAB, Certified Angus Beef),肩胛肥牛肉味濃郁,脂肪分佈均勻,肉質鮮嫩而不油膩,柔軟可口,非常適合打邊爐或韓燒。

    Cheese Beef Balls 芝心牛肉丸

    $35.00$29.00

    芝心牛肉丸 -每包200克 -100%台灣製造 ,用料十足,台灣業內評級為A/A+ 。 -香濃芝士內餡 -牛肉味濃厚 -打邊爐必選 -合適火鍋/炒/氣炸

    Spicy and Crispy Beef Balls 辛辣脆牛丸

    $35.00$29.00

    辛辣脆牛丸 -每包200克 -100%台灣製造 ,用料十足,台灣業內評級為A/A+ 。 -牛肉味濃厚 -打邊爐必選 -合適火鍋/炒/氣炸

    US CAB Angus Ribeye Steak 美國安格斯肉眼扒

    $91.00 – $415.00

    美國安格斯肉眼扒 安格斯牛 安格斯牛是以自然的大麥、黃金小麥桿、紫花苜蓿乾草、以及愛德荷馬鈴薯等的飼料餵養,絕不為了便宜行事而使用任何生長促進用的荷爾蒙,或是動物性副產品餵養,因此沒有荷爾蒙殘留或其他疾病的不良影響,絕對是牛中極品。 安格斯牛肉味道濃郁、柔軟且多汁,脂肪分佈均勻,呈大理石花紋,肉質鮮嫩多汁,是公認最好的食用牛種之一。 認証安格斯牛 認証安格斯牛肉即Certified Angus Beef簡稱CAB的標記,是最高品質的安格斯牛肉才能拿到的認證。 檢定黑安格斯牛肉(CAB)除了必須是產自黑安格斯肉牛之外,其屠體品質(Quality)和產精肉率(Yield)更須符合CAB專案所訂定的嚴格標準,才有資格印記Certified Angus Beef的權威標誌。 認証安格斯牛肉即Certified Angus Beef須符合CAB專案所訂定的嚴格標準。50頭牛隻有1頭符合CAB標準。標準如下: 1、大理石紋脂肪含量:普通量或以上大理石紋脂含量。 2、大理石紋理:中等或細緻大理石紋理。 3、成熟度:甲級成熟度;纖體和骨骼特徵。 4、10至16平方英吋肋眼肌面積。 5、屠體重量低於1000磅。 6、外覆脂肪少於1英吋。 7、肌理線條的檢定標準減低了乳牛的影響力。 8、無血管破裂確保了肉品的完好外觀。 9、無暗切肉確保了外觀統一性和味道。 10、不接受2英吋以上的肩峰;把柔嫩度差很大的布阿曼牛種摒於門外。 肉眼位置 肉眼取自肋脊部貼近胸部的位置,此部位較少運動,所以大理石紋脂肪(即「油花」或「雪花」)分布較多,其中間往往有一塊大油花,就像眼睛一樣,因此有「肉眼」之稱。烹調時肉裏的油花給化掉,並與周圍的瘦肉(即肉身)融合起來,是以除了有牛肉的嫩度,亦有油脂化開的甜味,所以是最為大眾接受牛扒位置之一。 適合香煎、焗、慢煮或燒烤等烹調方法。 牛扒厚度和重量 可按不同口味或不同烹調方法選擇厚度   3/4"...

    Australia M5 Wagyu Sirloin 澳洲M5和牛西冷扒

    $335.00 – $450.00

    澳洲和牛 澳洲和牛於世界各地享負盛名,自日本引進,保證了其純正血統。 澳洲和牛起源於1992至1996年期間,日本首次放行全血公母和牛,離開日本國土,全血和牛是日本獨有和牛血統,日常聽見純種和牛,其實是全血和牛同其他牛種交配而成,在四層交配之後,具有93.75個%和牛遺傳血統,這種牛就是常常見到的純種和牛,估計95%澳洲和牛都屬於純種和牛,餘下5%屬於全血和牛則是非常珍貴的極品和牛! 經過40個月左右長時間的養成,培育出品質保證的澳洲和牛,澳洲和牛分級是依油花分佈決定,分為M1-M9(Marbling score range),M1~M9 等級是官方評級,市場上則有高於官方評級的澳洲和牛M10-12。 M5級數和牛在肉味及油花方面取得均衡,含豐富大理石紋油花,肉質幼嫩而多汁故深受大眾歡迎。脂肪分佈平均且肉汁豐富,搭配細密的大理紋油花,入口即融,肉裹的油花與周圍的牛肉融成一體,甘香美味。 西冷位置 西冷(Sirloin)是指後腰脊肉,近臀部的部分,肉味最濃,油花不算多,但分佈平均,而且最有彈性! 適合香煎、焗、慢煮或燒烤等烹調方法。 牛扒厚度和重量  1.25" (吋) 重約500g-700g , 價錢約HKD325-HK455 ***所有牛扒可以一整條出售,並為客戶代切,客戶可自行選擇喜愛的厚道,詳情請PM 或電郵(cs@mdv-mall.com)我們    

    Chilled US Greater Omaha Prime Sirloin Steak 冰鮮美國Greater Omaha 頂級西冷扒

    $790.00

    Chilled US Greater Omaha Prime Sirloin Steak  冰鮮美國Greater Omaha 頂級西冷扒 價錢為每KG 價錢 原條發售 原條西冷同肉眼免費根據客人尺寸要求去制定每塊扒嘅厚度(一條可分最多兩種呎吋) 每件獨立真空包裝 一整條約7-9Kg , 約15/16吋  西冷先預付5kg 價錢,出貨前覆磅再確認尾數 **加工時會修整過多的脂肪,如有需要可以將修整下來的牛脂一并送回作起鑊之用 **請注意,加工切割時會有小量損耗,約300-500克 美國頂級牛肉品牌 Greater Omaha系列 Greater Omaha是頂尖的美國牧場,  具100年歷史,  飼養最優質之安格斯牛聞名, 較一般安格斯牛的肉質與脂肪分佈更佳, ...

    Chilled US Greater Omaha Prime Ribeye Steak 冰鮮美國Greater Omaha 頂級肉眼扒

    $865.00

    Chilled US Greater Omaha Prime Ribeye Steak 冰鮮美國Greater Omaha 頂級肉眼扒 價錢為每KG 價錢 原條發售 原條西冷同肉眼免費根據客人尺寸要求去制定每塊扒嘅厚度(一條可分最多兩種呎吋) 每件獨立真空包裝 一整條約7-9Kg , 約15/16吋  肉眼先預付7kg 價錢,出貨前覆磅再確認尾數 **加工時會修整過多的脂肪,如有需要可以將修整下來的牛脂一并送回作起鑊之用 **請注意,加工切割時會有小量損耗,約300-500克 美國頂級牛肉品牌 Greater Omaha系列 Greater Omaha是頂尖的美國牧場,  具100年歷史,  飼養最優質之安格斯牛聞名, 較一般安格斯牛的肉質與脂肪分佈更佳, ...

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