US Prime Ribeye Steak 美國頂級肉眼扒

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美國頂級肉眼扒

美國頂級(Prime Grade)牛肉

美國Prime Grade牛肉為美國最高級別, 取自42個月齡以下的年輕牛隻,大約只有2-3%牛隻才能得到最高評級, 油花是在美國牛肉中最為豐富,具有豐富的大理石油花。其數量稀少而價格昂貴,並且幾乎全部供應給酒店及高檔餐廳。選用Prime Grade牛肉而成的牛扒皆為上上之選。

肉眼位置

肉眼取自肋脊部貼近胸部的位置,此部位較少運動,所以大理石紋脂肪(即「油花」或「雪花」)分布較多,其中間往往有一塊大油花,就像眼睛一樣,因此有「肉眼」之稱。烹調時肉裏的油花給化掉,並與周圍的瘦肉(即肉身)融合起來,是以除了有牛肉的嫩度,亦有油脂化開的甜味,所以是最為大眾接受牛扒位置之一。

適合香煎、焗、慢煮或燒烤等烹調方法。

牛扒厚度和重量

 

可按不同口味或不同烹調方法選擇厚度 

3/4" (吋) - 重約300g-350g, 價錢約HKD150-HKD175

1" (吋) - 重約420g-480g, 價錢約HKD210-HKD240

1.25" (吋) - 重約500g-590g , 價錢約HKD250-HKD295

1.75" (吋) - 重約700g-780g , 價錢約HKD350-HKD390

2" (吋) - 重約820g-880g, 價錢約HKD410-HKD440

重量僅供參巧, 實際重量會因應不同牛隻而有所出入。

有*者為Head / End

***所有牛扒可以一整條出售,(一整條約8Kg , 約13/14吋 價錢約 HKD3,600 一條)

並為客戶代切,客戶可自行選擇喜愛的厚度,詳情請PM 或電郵(cs@mdv-mall.com)我們

 

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美國牛肉質量詳細分級


依USDA評級系統,美國牛肉分級主要由屠體成熟度(maturity),以及大理石紋脂肪含量(marbling)來決定。屠體成熟度是依牛隻骨骼特徵、軟骨的骨化程度,與肋眼肌的顏色與肌理來評定(以生理成熟度來判斷,而非牛隻的實際月齡),分為A到E五個等級;大理石紋脂肪指的是分佈於肌肉瘦肉中的脂肪,美國農業部將大理石紋脂肪含量分為9級。

下圖概括了油花由「多量」到「少量」及「微量」的變化

整合上述兩種評鑑, 將牛肉品質區分為8個等級,分別是極佳級(Prime)特選級(Choice)、可選級(Select)、合格級(Standard)、商用級(Commercial)、可用級、切塊級和製罐級。

總括來說,牛的年齡越小、牛肉的油花量越多(大理石花紋越細密),對應的等級也越高。一般來說,牛排只會在前兩個等級(極佳、優選)之內,後面的等級往往指的是牛肉片、帶骨牛肉、或者是牛肉碎屑等。

分級的標準,包含了兩項最重要的指標:產精肉率(Yield Grades)和品質評級(Quality Grades)。

品質評級是牛肉風味(flavor)、柔嫩度(tenderness)、多汁程度(juciness)、成熟度(maturity)以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量(marbling)四個因素來決定,後兩者為主要指標。

Prime是美國牛排的最高等級,產量僅僅佔市場份額的2%,其數量稀少而價格昂貴,並且幾乎全部供應給酒店及高檔餐廳;

Choice是第二級別,其肉質、紋理、以及烹調後的肉汁和風味都是僅次於Prime,擁有價格上的優勢;

Select通常只有少許的雪花紋理,且烹調不當會讓肉質咀嚼起來很吃力。

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