美國牛肉質量分級

依USDA評級系統，美國牛肉分級主要由屠體成熟度（maturity），以及大理石紋脂肪含量（marbling）來決定。屠體成熟度是依牛隻骨骼特徵、軟骨的骨化程度，與肋眼肌的顏色與肌理來評定（以生理成熟度來判斷，而非牛隻的實際月齡），分為A到E五個等級；大理石紋脂肪指的是分佈於肌肉瘦肉中的脂肪，美國農業部將大理石紋脂肪含量分為9級。

下圖概括了油花由「多量」到「少量」及「微量」的變化

整合上述兩種評鑑， 將牛肉品質區分為8個等級，分別是極佳級（Prime）、特選級（Choice）、可選級（Select）、合格級（Standard）、商用級（Commercial）、可用級、切塊級和製罐級。

總括來說，牛的年齡越小、牛肉的油花量越多（大理石花紋越細密），對應的等級也越高。一般來說，牛排只會在前兩個等級（極佳、優選）之內，後面的等級往往指的是牛肉片、帶骨牛肉、或者是牛肉碎屑等。

分級的標準，包含了兩項最重要的指標：產精肉率（Yield Grades）和品質評級（Quality Grades）。

品質評級是牛肉風味（flavor）、柔嫩度（tenderness）、多汁程度（juciness）、成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）四個因素來決定，後兩者為主要指標。

Prime是美國牛排的最高等級，產量僅僅佔市場份額的2%，其數量稀少而價格昂貴，並且幾乎全部供應給酒店及高檔餐廳；

Choice是第二級別，其肉質、紋理、以及烹調後的肉汁和風味都是僅次於Prime，擁有價格上的優勢；

Select通常只有少許的雪花紋理，且烹調不當會讓肉質咀嚼起來很吃力。

認証安格斯牛

認証安格斯牛肉即Certified Angus Beef簡稱CAB的標記，是最高品質的安格斯牛肉才能拿到的認證。

檢定黑安格斯牛肉（CAB）除了必須是產自黑安格斯肉牛之外，其屠體品質（Quality）和產精肉率（Yield）更須符合CAB專案所訂定的嚴格標準，才有資格印記Certified Angus Beef的權威標誌。

認証安格斯牛肉即Certified Angus Beef須符合CAB專案所訂定的嚴格標準。50頭牛隻有1頭符合CAB標準。標準如下：

1、大理石紋脂肪含量：普通量或以上大理石紋脂含量。

2、大理石紋理：中等或細緻大理石紋理。

3、成熟度：甲級成熟度；纖體和骨骼特徵。

4、10至16平方英吋肋眼肌面積。

5、屠體重量低於1000磅。

6、外覆脂肪少於1英吋。

7、肌理線條的檢定標準減低了乳牛的影響力。

8、無血管破裂確保了肉品的完好外觀。

9、無暗切肉確保了外觀統一性和味道。

10、不接受2英吋以上的肩峰；把柔嫩度差很大的布阿曼牛種摒於門外。

美味關鍵：大理石油花（Marbling）

「大理石油花」是牛肉的美味關鍵之一。

為什麼大理石油花這麼重要？因為這些細緻分布在肌肉間的脂肪經過加熱、融化後，有助於潤滑肌肉纖維，讓肉品在口中咀嚼時，產生更多滑嫩的肉汁；且紅肉（羊肉和牛肉）主要的風味其實是來自脂肪，因此油脂多的牛肉吃起來香氣就會更濃烈，風味十足。所以均勻分布的大理石油花能讓牛肉的風味更佳。