美國頂級肉眼扒

美國頂級(Prime Grade)牛肉

美國Prime Grade牛肉為美國最高級別, 取自42個月齡以下的年輕牛隻，大約只有2-3%牛隻才能得到最高評級, 油花是在美國牛肉中最為豐富，具有豐富的大理石油花。其數量稀少而價格昂貴，並且幾乎全部供應給酒店及高檔餐廳。選用Prime Grade牛肉而成的牛扒皆為上上之選。

肉眼位置

肉眼取自肋脊部貼近胸部的位置，此部位較少運動，所以大理石紋脂肪（即「油花」或「雪花」）分布較多，其中間往往有一塊大油花，就像眼睛一樣，因此有「肉眼」之稱。烹調時肉裏的油花給化掉，並與周圍的瘦肉（即肉身）融合起來，是以除了有牛肉的嫩度，亦有油脂化開的甜味，所以是最為大眾接受牛扒位置之一。

適合香煎、焗、慢煮或燒烤等烹調方法。

牛扒厚度和重量

可按不同口味或不同烹調方法選擇厚度 

3/4"(吋) : 

A. 300g + : 重約300g-350g

B. 350g+ : 重約350g-400g

1"(吋) : 

A. 400g + : 重約400g-450g

B. 450g+ : 重約450g-500g

2"(吋) : 

A. 850g + : 重約850g-900g

B. 900g+ : 重約900g-950g

Head / End:

A. 150g + : 重約150g-200g

B. 200g+ : 重約200g-250g

C. 150g + : 重約250g-300g

D. 200g+ : 重約300g-350g

***所有牛扒可以一整條出售，(一整條約7-9Kg , 約14-15吋)

並為客戶代切，客戶可自行選擇喜愛的厚度，詳情請PM 或電郵(cs@mdv-mall.com)我們

 ---------------------------------------------------------------------------------------------

美國牛肉質量詳細分級

依USDA評級系統，美國牛肉分級主要由屠體成熟度（maturity），以及大理石紋脂肪含量（marbling）來決定。屠體成熟度是依牛隻骨骼特徵、軟骨的骨化程度，與肋眼肌的顏色與肌理來評定（以生理成熟度來判斷，而非牛隻的實際月齡），分為A到E五個等級；大理石紋脂肪指的是分佈於肌肉瘦肉中的脂肪，美國農業部將大理石紋脂肪含量分為9級。

下圖概括了油花由「多量」到「少量」及「微量」的變化

整合上述兩種評鑑， 將牛肉品質區分為8個等級，分別是極佳級（Prime）、特選級（Choice）、可選級（Select）、合格級（Standard）、商用級（Commercial）、可用級、切塊級和製罐級。

總括來說，牛的年齡越小、牛肉的油花量越多（大理石花紋越細密），對應的等級也越高。一般來說，牛排只會在前兩個等級（極佳、優選）之內，後面的等級往往指的是牛肉片、帶骨牛肉、或者是牛肉碎屑等。

分級的標準，包含了兩項最重要的指標：產精肉率（Yield Grades）和品質評級（Quality Grades）。

品質評級是牛肉風味（flavor）、柔嫩度（tenderness）、多汁程度（juciness）、成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）四個因素來決定，後兩者為主要指標。

Prime是美國牛排的最高等級，產量僅僅佔市場份額的2%，其數量稀少而價格昂貴，並且幾乎全部供應給酒店及高檔餐廳；

Choice是第二級別，其肉質、紋理、以及烹調後的肉汁和風味都是僅次於Prime，擁有價格上的優勢；

Select通常只有少許的雪花紋理，且烹調不當會讓肉質咀嚼起來很吃力。