美國安格斯肉眼扒
安格斯牛
安格斯牛是以自然的大麥、黃金小麥桿、紫花苜蓿乾草、以及愛德荷馬鈴薯等的飼料餵養，絕不為了便宜行事而使用任何生長促進用的荷爾蒙，或是動物性副產品餵養，因此沒有荷爾蒙殘留或其他疾病的不良影響，絕對是牛中極品。
安格斯牛肉味道濃郁、柔軟且多汁，脂肪分佈均勻，呈大理石花紋，肉質鮮嫩多汁，是公認最好的食用牛種之一。
認証安格斯牛
認証安格斯牛肉即Certified Angus Beef簡稱CAB的標記，是最高品質的安格斯牛肉才能拿到的認證。
檢定黑安格斯牛肉（CAB）除了必須是產自黑安格斯肉牛之外，其屠體品質（Quality）和產精肉率（Yield）更須符合CAB專案所訂定的嚴格標準，才有資格印記Certified Angus Beef的權威標誌。
認証安格斯牛肉即Certified Angus Beef須符合CAB專案所訂定的嚴格標準。50頭牛隻有1頭符合CAB標準。標準如下：
1、大理石紋脂肪含量：普通量或以上大理石紋脂含量。
2、大理石紋理：中等或細緻大理石紋理。
3、成熟度：甲級成熟度；纖體和骨骼特徵。
4、10至16平方英吋肋眼肌面積。
5、屠體重量低於1000磅。
6、外覆脂肪少於1英吋。
7、肌理線條的檢定標準減低了乳牛的影響力。
8、無血管破裂確保了肉品的完好外觀。
9、無暗切肉確保了外觀統一性和味道。
10、不接受2英吋以上的肩峰；把柔嫩度差很大的布阿曼牛種摒於門外。
肉眼位置
肉眼取自肋脊部貼近胸部的位置，此部位較少運動，所以大理石紋脂肪（即「油花」或「雪花」）分布較多，其中間往往有一塊大油花，就像眼睛一樣，因此有「肉眼」之稱。烹調時肉裏的油花給化掉，並與周圍的瘦肉（即肉身）融合起來，是以除了有牛肉的嫩度，亦有油脂化開的甜味，所以是最為大眾接受牛扒位置之一。
適合香煎、焗、慢煮或燒烤等烹調方法。
牛扒厚度和重量
可按不同口味或不同烹調方法選擇厚度
3/4"(吋) :
A. 300g + : 重約300g-350g
B. 350g+ : 重約350g-400g
1"(吋) :
A. 400g + : 重約400g-450g
B. 450g+ : 重約450g-500g
2"(吋) :
A. 850g + : 重約850g-900g
B. 900g+ : 重約900g-950g
Head / End:
A. 150g + : 重約150g-200g
B. 200g+ : 重約200g-250g
C. 150g + : 重約250g-300g
D. 200g+ : 重約300g-350g
***所有牛扒可以一整條出售，(一整條約7-9Kg , 約14-15吋 )
並為客戶代切，客戶可自行選擇喜愛的厚道，詳情請PM 或電郵(cs@mdv-mall.com)我們
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美國牛肉質量詳細分級
依USDA評級系統，美國牛肉分級主要由屠體成熟度（maturity），以及大理石紋脂肪含量（marbling）來決定。屠體成熟度是依牛隻骨骼特徵、軟骨的骨化程度，與肋眼肌的顏色與肌理來評定（以生理成熟度來判斷，而非牛隻的實際月齡），分為A到E五個等級；大理石紋脂肪指的是分佈於肌肉瘦肉中的脂肪，美國農業部將大理石紋脂肪含量分為9級。
下圖概括了油花由「多量」到「少量」及「微量」的變化
整合上述兩種評鑑， 將牛肉品質區分為8個等級，分別是極佳級（Prime）、特選級（Choice）、可選級（Select）、合格級（Standard）、商用級（Commercial）、可用級、切塊級和製罐級。
總括來說，牛的年齡越小、牛肉的油花量越多（大理石花紋越細密），對應的等級也越高。一般來說，牛排只會在前兩個等級（極佳、優選）之內，後面的等級往往指的是牛肉片、帶骨牛肉、或者是牛肉碎屑等。
分級的標準，包含了兩項最重要的指標：產精肉率（Yield Grades）和品質評級（Quality Grades）。
品質評級是牛肉風味（flavor）、柔嫩度（tenderness）、多汁程度（juciness）、成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）四個因素來決定，後兩者為主要指標。
Prime是美國牛排的最高等級，產量僅僅佔市場份額的2%，其數量稀少而價格昂貴，並且幾乎全部供應給酒店及高檔餐廳；
Choice是第二級別，其肉質、紋理、以及烹調後的肉汁和風味都是僅次於Prime，擁有價格上的優勢；
Select通常只有少許的雪花紋理，且烹調不當會讓肉質咀嚼起來很吃力。
